به نقل از «آنا»

بهینه‌سازی «سس ماهی» گامی مؤثر در بهبود تولید و صادرات

تاریخ انتشار: ۳۰ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۶۴۰۱۸

لیلا ناطقی عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی که همراه با یکی از دانشجویان مقطع دکتری موفق به بهینه‌سازی تولید سس ماهی (مهیاوه) شده است، درباره نتایج این تحقیق و پژوهش و سس ماهی محلی و ارزش‌های غذایی آن توضیح داد: میزان نسبتاً بالای صید جهانی ماهی منجر به تولید حجم بالایی از ماهی‌های ریز و غیرقابل استفاده می‌شود که سرشار از پروتئین، آنزیم، اسید‌های چرب غیراشباع و مواد معدنی هستند و می‌توان از آن‌ها به صورت مطلوبی استفاده کرد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

وی افزود: در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی از این قبیل ماهی‌ها تولید می‌شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ نامیده می‌شود. مهیاوه محصولی مایع شبه تخمیری است که با تجزیه پروتئین‌های ماهی در حضور غلظت بالای نمک به وجود می‌آید. مطالعات نشان داده که این سس سرشار از اسید‌های آمینه ضروری بدن برای بدن بوده و از لحاظ تغذیه‌ای بسیار باارزش است.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا و قرچک در پاسخ به این پرسش که این محصول (سس ماهی (مهیاوه)) از چه نوع ماهی و در چه مناطقی تولید می‌شود؟ گفت: مهیاوه در استان‌های جنوبی ایران از جمله شهرستان‌های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می‌شود و عموماً از ماهی ساردین یا ماهی آنچوی به همراه نمک، خردل و آب تهیه می‌شود. بنا به اظهارت مردم منطقه جنوب، خوردن مهیاوه که دارای خردل هم هست از ابتلا به بیماری‌های پوستی جلوگیری می‌کند.

ناطقی در پاسخ به این پرسش که آیا سس ماهی در کارخانه‌های صنعتی تولید می‌شود؟ بیان کرد: به‌رغم پرطرفدار بودن و مغذی بودن مهیاوه در مناطق جنوبی و ساحلی ایران، هیچ کارگاه یا کارخانه صنعتی برای تولید این محصول وجود نداشته و عمدتاً توسط بومیان تهیه شده و اطلاعات محدودی درباره خصوصیات فیزیک، شیمیایی، میکروبی و حسی نهایی مهیاوه و یا تغییرات این ترکیبات در طول زمان تخمیر دارند.

وی درباره روند پژوهشی که توسط دانشگاه به منظور بهینه‌سازی تولید سس ماهی انجام گرفته است، توضیح داد: در پژوهشی که توسط فاطمه کاویان دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا به راهنمایی این‌جانب انجام شد، شرایط تولید مهیاوه با هدف دستیابی به مهیاوه با خواص کیفی مطلوب بهینه‌سازی شد. 

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا تشریح کرد: در بخش نخست این پژوهش سه متغیر مهم غلظت نمک (۱۵، ۲۵ و ۳۵ درصد)، نوع ماهی (تن، آنچوی و ساردین) و زمان تخمیر (۳۰، ۷۵ و ۱۲۰ روز) برای تولید نمونه‌های مهیاوه انتخاب شد؛ بنابراین ۱۵ تیمار مطابق با روش سطح پاسخ باکس بنکن در نرم افزار مینی تب ۱۶ طراحی شد.

ناطقی یادآور شد: نتایج نشان داد شرایط بهینه همزمان برای تولید مهیاوه با هدف دستیابی به بالاترین میزان ترکیبات نیتروژنی و امتیاز ارزیابی حسی و پایینترین میزان بار میکروبی در زمان تخمیر ۱۲۰ روز، نوع ماهی ساردین و غلظت نمک ۲۹درصد با ۹۴درصد مطلوبیت پیش‌بینی و  شرایط نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و تیمار مذکور به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

وی تشریح کرد: در بخش دوم این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مهیاوه بهینه با مهیاوه بازار مقایسه شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب شامل آنتی اکسیدانی، پپتیدهای زیست فعال و امتیاز حسی مهیاوه تهیه شده در شرایط بهینه به صورت معنی‌داری (۰۵/۰ p≤) بالاتر از مهیاوه تهیه شده از بازار بود و میزان ترکیبات نامطلوب مانند تری متیل آمین، نیتروژن فرار و بار میکروبی در مهیاوه بازار به صورت معنی‌‌داری (۰۵/۰p≤) بالاتراز مهیاوه بهینه بود.

این محقق و پژوهشگر بیان کرد: نتایج این پژوهش نشان داد با بهینه‌سازی شرایط تولید مهیاوه می‌توان سس ماهی با ارزش تغذیه‌ای بالاتر، ایمنی بیشتر و خواص حسی مطلوب‌تر در مقایسه با مهیاوه تهیه شده از بازار تولید کرد. از آن‌جایی که مهیاوه به عنوان یک فرآورده سنتی از جایگاه غذایی بالایی برخوردار است و با توجه به جنبه تجاری سس تخمیری تهیه شده از ماهی در کشور‌های جنوب شرقی آسیا، نتایج این پژوهش می‌تواند، گام مؤثری را در بهبود جنبه‌های کیفی و گسترش این فرآورده و تعیین استاندارد برای تولید و صادرات این محصول را به کشور‌های دیگر به دنبال داشته باشد.

انتهای پیام/

منبع: آنا

کلیدواژه: دانشگاه آزاد ورامین پیشوا و قرچک سس ماهی پژوهش صادرات تولید تولید می شود برای تولید بهینه سازی تهیه شده سس ماهی

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت ana.press دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «آنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۶۴۰۱۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

تولید گوشت مرغ در چهارمحال و بختیاری ۳۰ درصد رشد کرد

عباس میراحمدی در گفتگو با خبرنگار مهر، اظهار کرد: با پیگیری‌هایی که در حوزه صنعت طیور و مرغداری صورت گرفت و همچنین با همراهی اتحادیه مرغداران و مرغداری‌ها از مجموع حدود ۲۱۴ واحد پرورش مرغ گوشتی که در استان وجود دارد، به جز چند مورد محدود، مابقی فعال هستند.

وی افزود: تولید گوشت مرغ در استان چهارمحال و بختیاری نسبت به سال قبل حدوداً ۲۸ تا ۳۰ درصد افزایش تولید داشته است.

معاون بهبود تولیدات دامی جهاد کشاورزی چهارمحال و بختیاری ادامه داد: جوجه‌ریزی در ماه فروردین امسال نسبت به سال قبل حدود ۲۳ درصد افزایش داشت و در مجموع صنعت طیور به حالت عادی خود بازگشته است، این اطمینان وجود دارد که تا دو ماه آینده در حوزه مرغ چالشی نخواهیم داشت.

میراحمدی عنوان کرد: برنامه‌ریزی شده تا بخشی از تولید گوشت مرغ توسط پشتیبانی امور دام در چهارمحال و بختیاری ذخیره‌سازی شود، به طور متوسط هر شب که کشتار مرغ در کشتارگاه‌های استان انجام می‌شود بین ۷ تا ۱۰ تن گوشت مرغ منجمد می‌شود.

وی خاطرنشان کرد: مجوز صادرات گوشت مرغ به خارج از کشور اخذ شده و روند این کار توسط اتحادیه مرغداران چهارمحال و بختیاری در حال بررسی است تا بازار هدف مشخص و تامین شود.

معاون بهبود تولیدات دامی جهاد کشاورزی چهارمحال و بختیاری اضافه کرد: براساس پیش‌بینی‌های صورت گرفته حدود ۷۰ تن صادرات در حوزه طیور از استان خواهیم داشت.

میراحمدی درخصوص صنعت دامپروری چهارمحال و بختیاری، بیان کرد: با توجه به تغییرات نرخ ارزی، همچنین افزایش ۶ برابری قیمت نهاده‌ها و کاهش شدید قیمت گوشت در بازار دچار مشکلاتی شدیم، اما خوشبختانه در سال گذشته با حمایت‌هایی که صورت گرفت و تسهیلات بانکی که پرداخت شد، بخشی از دامپروری‌های چهارمحال و بختیاری احیا شدند.

وی با بیان اینکه حدود ۴۵ واحد دامپروری در چهارمحال و بختیاری احیا شد تاکید کرد: برنامه‌هایی که برای آینده در دستور کار داریم در حوزه مگافارم‌ها است، در همین راستا عملیات اجرایی دامداری ۳ هزار راسی در دشت زرین طی روزهای آینده آغاز خواهد شد.

معاون بهبود تولیدات دامی جهاد کشاورزی چهارمحال و بختیاری تصریح کرد: همچنین برنامه‌ریزی شده است تا طرح پرورش گوسفند ۵۰ هزار راسی در شهرستان بروجن اجرا شود.

میراحمدی افزود: راه‌اندازی یک واحد گاوداری در سودجان در مرحله برنامه‌ریزی و جذب سرمایه‌گذار است، این پروژه قرار است در ۳۰ هکتار زمین اجرا شود، همچنین رایزنی با سرمایه‌گذار در حال انجام است که در صورتی که تمایل دارد دام سبک یا سنگین پرورش دهد، اعلام کند.

وی ادامه داد: از طرفی با توجه به دستوری که مبنی بر خروج دام از شهرها صادر شده بود و محدودیت‌هایی که برای نگه‌داری دام در مناطق شهری وجود داشت، پیش‌بینی شد که با مشکلاتی مواجه شویم لذا کمیته مکان‌یاب با حضور معاونت بهبود تولیدات دامی جهاد کشاورزی و شرکت شهرک‌های کشاورزی چهارمحال و بختیاری تشکیل و ۴۳ مکان خارج از شهر شناسایی شد.

معاون بهبود تولیدات دامی جهاد کشاورزی چهارمحال و بختیاری عنوان کرد: چالشی که در بحث عرضه محصولات دامی و طیور در سطح استان وجود داشت، نبود میدان عرضه دام بود، بنابراین حدود ۷.۴ هکتار زمین در محل نانواخانه شناسایی شد که ظرف ماه آینده بعد از اخذ مجوزهای آن کلنگ‌زنی می‌شود.

کد خبر 6093728